UK: У статті проведено аналіз методів інжинірингу меню та визначено його вплив на прибуток закладу ресторанного господарства на прикладі кав’ярні Espressamente Illy. Розглянуто проблеми, що виникають у процесі структуризації, аналізу ефективності та прибутковості меню закладів ресторанного господарства. Проаналізовано методи інжинірингу меню: метод Міллера, метод Сміта та метод Пейсвика. Об’єктом дослідження обрано економічну діяльність закладу ресторанного господарства, яка вирішує питання аналізу та прогнозування його доходів. Встановлено, що дохід від реалізації продукції кав’ярні є одним з основних джерел відшкодування витрат на виробництво і реалізацію продукції, формування доходів і регулювання фінансових ресурсів.
RU: В статье проведен анализ методов инжиниринга меню и определено его влияние на прибыль заведения ресторанного хозяйства на примере кофейни Espressamente Illy. Рассмотрены проблемы, возникающие в процессе структуризации, анализа эффективности и прибыльности меню заведений ресторанного хозяйства. Проанализированы методы инжиниринга меню: метод Миллера, метод Смита и метод Пейсвика. Объектом исследования выбрана экономическая деятельность заведения ресторанного хозяйства, которая решает вопросы анализа и прогнозирования его доходов. Установлено, что доход от реализации продукции кофейни является одним из основных источников возмещения затрат на производство и реализацию продукции, формирование доходов и регулирования финансовых ресурсов.
EN: The main problem of restaurants is finding ways to increase its revenues. Such ways include: chain develop
ment, rebranding, improving service quality, psychological marketing, increasing trade turnover, etc. One of the unresolved problems is the search for tool, that can influence on the trading performance. One of its approaches is the development of the menu according to the analysis of the range of dishes and the psychological characteristics of consumers. The purpose of the study is to analyze the methods of menu engineering. Main task was to determine the influence of the menu structure on the number of sales and, accordingly, the income of the restaurant as exemplified by the coffee bar «Espressamente Illy». The methods of menu engineering are analyzed: Miller's method, Smith method, and Payswick method. The object of the study is the economic activity of the coffee bar, which solves
the problem of analyzing and forecasting its revenues. Coffee bar «Espressamente Illy» should pay attention to the group of “dogs” to choose positions from there and combine them with the "stars" and add them to the special sale "Drink of the day", thereby increasing their popularity. It is necessary to stimulate actively the sales of drinks belonging to the group of "puzzles" and to control beverages belonging to the group of "stars", it will be able to increase the income of the coffee bar within (4–7%). Despite the fact that the problem of the economic activity of the restaurant industry has been devoted to many works of domestic and foreign scientists, nevertheless, some engineering issues are not fully explored and have a more general theoretical approach, without correction in the practice of restaurants according to its type or capacity. The further research should solve the task of implementation menu engineering in different types of restaurant industry establishments.
